Что заставляло крестьян менять свою свободу на зависимость от сеньора?

прежде всего, у свободного крестьянина могли в принципе отобрать землю. захватить. да, эт обыло как бы незаконно - но это средневековье. римских законов уже нет, а новое время еще не наступило. во-вторых, сам сеньор старался стимулировать крестьян и кнутом, и пряником. поля могут вытоптать, к примеру. разграбить. да, можно жаловаться королю или правителю местности - но... до царя далеко, а кушать нужно сейчас. ну и "пряник" например, освобождение от податей на сколько-то лет. хорошие земли.

далее, могли идти под руку сеньора за долги.

и главное - защита. если ты - сеньора, он за тебя ответствен точно так же, как ты ему обязан работой. это касалось и вассальных отношений между феодалами, и отношений крестьян/феодалов. защита. во-первых, сеньор обязан заботиться окрестьянах и в случаях форсмажоров типа неурожая. во-вторых, обязан их защищать. да и заинтересован он в том, чтобы его крестьяне жили хорошо - это ведь и его доход тоже.

это касается прежде всего западной европы. не руси, здесь свои особенности